Grundrisse für Restaurants

Beachten Sie, dass im Rahmen des Genehmigungsverfahrens meist ein Grundriss verlangt wird. Für eine effektive Planung können Sie selbst einen Grundriss erstellen. Ziehen Sie dennoch einen Fachmann hinzu, der mit den ortsbezogenen Vorschriften vertraut ist und Sie bei der Feinabstimmung und der endgültigen Gestaltung berät.

Bereiche eines Restaurants

Sehen wir uns die gängigsten Bereiche eines Restaurant-Grundrisses an. Zunächst den Front of House-Bereich, also jenen Bereich, mit dem die Kunden in Berührung kommen. Danach sehen wir uns die Back of House-Bereiche an, also jene, zu denen Gäste keinen Zugang haben.

Typische Front of House-Bereiche:

• Eingang und Wartebereich. Der Bereich, in dem Gäste Ihr Restaurant betreten und gegebenenfalls auf einen Sitzplatz warten. Hier kann auch ein Empfangspult stehen.
• Essbereich. Der Essbereich umfasst Sitzplätze im Innenbereich und eventuell auf einer Terrasse. In der Regel sollten Sie Tische für verschiedene Gruppen bereitstellen, von Zweier- über Vierer- und Familientische bis hin zu Tischen für größere Personengruppen. Quadratische Tische bieten am meisten Kombinationsmöglichkeiten. Aber auch rechteckige Tische ermöglichen flexible Gruppierungen. Andere Tischtypen sind runde Tische, Steh- oder Bistrotische, Bartische und vielleicht auch Tische in Separees.
• Bars oder Servicetheken. Viele Restaurants verfügen über einen Barbereich, in dem die Gäste Speisen und Getränke bestellen und an einer Theke oder an Stehtischen genießen können. Sie können auch eine Servicetheke einrichten, an der Kunden Speisen zum Mitnehmen bestellen und abholen können.
• Zahlungs- oder POS-Stationen. Je nach Ihrem Bestell- und Zahlungssystem können Sie im gesamten Restaurant Stationen einrichten, an denen die Kellner Bestellungen eingeben oder Quittungen ausdrucken können.
• Sanitäre Anlagen. Abgesehen von Restaurants mit kleinem Gastraum müssen je nach Größe eine bestimmte, nach Geschlechtern getrennte, Anzahl an Toiletten eingeplant werden. Auch für Mitarbeitertoiletten gibt es ortsbezogene Vorschriften, mit denen Sie sich ebenfalls vertraut machen sollten.

Back of House-Bereiche:

• Küche und Vorbereitung. Hier werden die Speisen vorbereitet, zubereitet und angerichtet.
• Kühl- und Lagerräume. Die meisten Restaurants verfügen über Kühlschränke, Gefrierschränke und Lagerräume für Lebensmittel und Kochzubehör.
• Geschirrspülen und Müll. Kochutensilien und Geschirr müssen in einem eigens ausgestatteten Spülbereich gewaschen und getrocknet werden. Sie benötigen auch ein effektives Abfallmanagement, mit Einrichtungen sowohl im Küchen- als auch im Außenbereich.
• Büros und Pausenräume. In größeren Restaurants benötigen Sie ein oder mehrere Büros oder Arbeitsbereiche für das Management und vielleicht einen Pausenbereich für das Personal.

Tipps für den Entwurf

Bei der Durchsicht von Mustergrundrissen und der Ausarbeitung Ihres individuellen Entwurfs sollten Sie einige Tipps beachten:

• In vielen Restaurants sind etwa zwei Drittel des verfügbaren Raums für die Front of House-Bereiche wie Empfangsbereich, Speisesaal und Sanitäranlagen vorgesehen. Ein Drittel entfällt auf die Back of House-Bereiche, wie Küche und Lagerräume.
• Die Anordnung der Tische und die Abstände dazwischen sind von der Art des Restaurants abhängig. Quadratische Tische erlauben viele Kombinationsmöglichkeiten. Übliche Tischgrößen sind 70 x 70 cm für Zweier- und 80 x 80 cm für Vierertische. Rechteckige Tische sollten mindestens 70 cm breit sein, da pro Gast meist ein Platzbedarf von 70-80 cm veranschlagt wird. Experimentieren Sie mit dem Entwurf, damit Sie ein Layout finden, dass perfekt zu Ihrem Gastronomie-Konzept passt.
• Damit die Stühle bequem zugänglich sind, sollten Sie einen Abstand von mindestens 80 cm vom Tisch zur Wand einhalten oder 45 cm zwischen der Stuhllehne und einer Wand oder einem anderen Stuhl. Bänke benötigen weniger Abstand (Banktiefe plus 20 cm).
• Achten Sie auf die Bewegungsflüsse in Ihrem Restaurant-Grundriss. Denken Sie an die häufigsten Arbeitsabläufe und gestalten Sie diese so effizient wie möglich. Warme Speisen, zum Beispiel, sollen so schnell wie möglich zu den Gästen gelangen – sorgen Sie also für kurze Laufwege zwischen Küche und Gästetischen. Mobiles Kassieren reduziert die Laufwege und -zeiten Ihres Servicepersonals. Auch in der Küche sollten Arbeitsabläufe und Materialflüsse so zweckmäßig wie möglich sein. Sorgen Sie für ein zeitgemäßes, effizientes Abfallmanagement. Behälter für Abfall dort anbringen, wo er entsteht. Bioabfälle sollen aus Räumen regelmäßig entfernt werden, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird. Lager und Kühllager sollen schnell und praktisch vom Küchenpersonal erreicht werden können.

Barrierefreiheit

Denken Sie bei der Gestaltung Ihres Restaurants auch an Menschen mit Beeinträchtigungen. Zur Barrierefreiheit gehört, unter anderem, ein rollstuhlgerechter Zugang, breite Gänge, zugängliche Tische und Barbereiche, eine barrierefreie Toilette und vielleicht barrierefreie Arbeitsbereiche für Ihr Personal. Die Anforderungen sind in den länderspezifischen Behindertengleichstellungsgesetzen festgelegt und in Richtlinien wie etwa DIN 18040-1 detailliert beschrieben.

Vorschriften und gesetzliche Anforderungen

Im Rahmen des Genehmigungsverfahrens für ein Restaurant müssen Sie meist einen Grundriss einreichen. Informieren Sie sich daher unbedingt über die ortsbezogenen Gesundheits-, Bau- und Hygienevorschriften, die für Ihr Vorhaben gelten. Die Zusammenarbeit mit Fachleuten auf diesem Gebiet lohnt sich häufig.

Entwerfen Sie Ihren perfekten Grundriss

Ideen für den Grundriss Ihres Traumrestaurants auszuprobieren, kann Spaß machen und spannend sein. Bei guter Planung können Sie einen Grundriss entwerfen, der Ihren Gästen ein außergewöhnliches Erlebnis gewährleistet und es Ihren Mitarbeitern ermöglicht, Ihren Gästen einen hervorragenden Service und köstliche Gerichte zu bieten.